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食堂管理
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食堂管理制度

發(fā)布時(shí)間:2018-12-03 17:19:03 來(lái)源:食堂運營(yíng)管理 作者:小梨落 閱讀次數:

旺記飲食憑借多年食堂承包托管的豐富經(jīng)驗,為加強公司食堂管理,優(yōu)化內部食堂關(guān)系,全面實(shí)施食堂數據化、標準化、表單化,規范作業(yè)程序,提高工作效率,維護企業(yè)形象,特制定了一套完整規范的食堂管理制度,并以此來(lái)打造更成熟更出色的后勤管理服務(wù)。

一、食堂各崗位上崗要求

1、必須取得《健康證》才能錄用,持證上崗;
2、進(jìn)入食堂應著(zhù)裝整齊、干凈;嚴禁衣冠不整等不文明行為進(jìn)入工作場(chǎng)所;
3、不得戴手飾、手表,涂指甲油上班;不留長(cháng)指甲,長(cháng)頭發(fā),雙手清潔衛生;
4、在服務(wù)時(shí)應文明禮貌,不和員工發(fā)生爭執,如有爭議,可委婉提醒,或應向公司領(lǐng)導反映;
5、應不斷提高烹飪技術(shù),保證飯菜質(zhì)量,做到色、香、味、營(yíng)養具佳;
6、應遵守公司相關(guān)規章制度及要求,如有違反,將受到相應處罰。

二、食堂人員衛生管理制度

1、食堂工作人員應保持良好的個(gè)人衛生,勤洗衣服,勤洗澡,勤洗頭發(fā);進(jìn)入廚房應穿著(zhù)整潔,按要求穿戴衛生用品,不留長(cháng)發(fā),勤指甲,雙手保持潔凈。
2、工作服要每天勤換洗,保持整潔干凈。
3、食堂工作人員在開(kāi)始工作前或處理食物前手部應保持潔凈。在上洗手間后,處理弄污的設備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后要清洗手部,接觸直接入口食品時(shí),手部要消毒洗凈,方可操作食物。
4、工作場(chǎng)所不得抽煙. 隨地吐痰等不良行為。工作人員有發(fā)熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的,應立即停止上班,待查明原因或治愈后,方可上崗操作。

三、食品二級驗收管理規定

1、食材購進(jìn)驗收人員應審核采購計劃單與送貨單是相符,驗收數量,合格后簽字確認。
2、所購原料由廚師長(cháng)或廚房領(lǐng)班驗收質(zhì)量,合格后簽字確認,一次性用品,干貨、調料品等由驗收員驗收,合格后簽字確認。
3、驗收不合格的貨物存放在不合格區,并通知相關(guān)人員及時(shí)退回,并在規定時(shí)間內補貨,再進(jìn)行驗收。并填寫(xiě)不合品驗收報告。
4、包裝食品要檢查原料的外觀(guān)、名稱(chēng)、數量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等生產(chǎn)廠(chǎng)家及標志,并檢查包裝是否完好。
5、對于包裝密封的食品原料,應折包點(diǎn)數檢查,核對數量是否一致。
6、質(zhì)量驗收:如食品原料的腐爛、變色、變味或過(guò)期等有明顯斑痕現象的,驗收員應拒收。
7、貨品分流:待生產(chǎn)的食品原料直接送到廚房,貨品由倉管員直接入庫貯存。
8、貨品原料驗收合格后,驗收員應填寫(xiě)“驗收記錄表”,倉管員做好出入庫記錄。

四、食品粗加工管理制度

1、食堂工作人員做到不遲到,不早退,準時(shí)上班,著(zhù)裝整齊;
2、所有粗加工原料在加工前要進(jìn)行二次驗收,如有不合格原材料立即報告給廚師長(cháng)進(jìn)行處理;
3、蔬菜清洗要求放在水中,并加鹽浸泡,以去除農藥殘留物;
4、浸泡后再進(jìn)行清洗,清洗時(shí)務(wù)必仔細,去除菜根、繩子黃葉等雜物;
5、對魚(yú)類(lèi). 肉類(lèi). 家禽類(lèi)的清洗,先去除魚(yú)鱗、內臟等進(jìn)行加工;
6、作業(yè)完成后要清洗現場(chǎng),刀具實(shí)行6常管理。

五、切配加工管理制度

1、食堂工作人員應準時(shí)上班,穿戴清潔的工作服. 工作帽;
2、切配前要對肉類(lèi). 家禽類(lèi). 水產(chǎn)類(lèi)進(jìn)行再次驗收,對不合格原材料停止加工,及時(shí)報告上級領(lǐng)導,并追查原因;
3、嚴格按照操作流程. 加工標準進(jìn)行加工,不得隨意更改,領(lǐng)班要不定時(shí)的進(jìn)行巡查;
4、合理利用食材邊角料,不得浪費;
5、按操作規范使用切肉機,工作中嚴禁打鬧,做到安全生產(chǎn);
6、待生產(chǎn)的原材料必須分類(lèi)保管好,隔墻離地,碼放整齊;
7、按操作流程清洗蔬菜,以清洗四次為標準,仔細清洗,去除異物;
8、按要求切配,大小均勻整齊,搭配合理。在切配過(guò)程中,刀與案板要冷熱. 生熟區分,不得混用,保持案板. 地面清潔的衛生;
9、作業(yè)完成后,將刀. 菜墩清洗干凈,分開(kāi)碼放,清潔案板. 水池,保持地面. 墻面. 水溝清潔干凈,無(wú)污垢;
10、切配的原則要做到先洗后切,碼放整齊,當餐用菜,當餐切;
11、每班結束前,要組織人員實(shí)施六常管理。

六、廚房管理規章制度

1. 廚房工作人員應遵守勞動(dòng)紀律,按時(shí)上班,按要求著(zhù)裝整齊;
2. 根據菜單計劃進(jìn)行菜品烹飪,所有熱菜出鍋前溫度必須達到90度以上,方可出鍋;
3. 菜品制作嚴格按照工藝流程制作菜肴,要求,色、香、味、形俱佳;
4. 菜品制作完成后要求廚師長(cháng)檢查菜品質(zhì)量. 口味等,合格后送入分菜間;
5. 工作結束后,對所有爐具設備、地面、炊具、工作臺、器具等清潔、擺放整齊。

七、食堂標示標牌管理

食堂所有工作要明確職責權限,責任要到人,制度要上墻,劃分區域,明確責任;
廚房冰箱要有指定負責人的標牌,冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品標示牌,以及原料名稱(chēng)。有崗位名稱(chēng)、姓名、負責人照片,專(zhuān)人管理;
食堂各崗位要有明確的崗位標示牌(崗位、姓名、照片、職責);
食堂各加工區域加工流程要上墻,有明確的標示牌;
食堂貨架要有明確的物品擺放標示,物品用藍色周轉箱加蓋,標明物品名稱(chēng);
明確手布掛放標示,每日手布消毒清洗后,放在指定位置晾干掛放;
有明確的垃圾桶標示,按指定位置放置,專(zhuān)人管理,垃圾桶要戴蓋,內套垃圾袋,每班下班后,包扎嚴密,自行托運到垃圾集中點(diǎn)倒放,垃圾桶清洗后放回指定位置。

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